Skip to content

Matprat varje fredag

Matprat är ett koncept som Reformaten har tagit fram för att kunna bjuda in till inspirerande och lärorika samtal kring olika råvaror. Upplägget är enkelt. Vi bjuder in en kock som lagar mat med en utvald råvara i fokus. Men råvaran är inte bara själva huvudnumret på tallriken, den spelar också huvudrollen i ett samtal som hålls mellan kocken och tre andra personer med olika kopplingar till råvaran.

Samtalet behandlar olika aspekter av råvarans relation till oss och vår värld – från det lokala till det globala perspektivet. Som alltid tar Reformaten ett helhetsperspektiv och berör allt från råvarans klimat- och miljöpåverkan till ätarens och producentens hälsa. Hur kommer det sig exempelvis att en och samma råvara kan vara både bra och dålig för hälsan och planeten? Självklart ska vi även lära oss mer om råvarans egenskaper. Hur tillagar man den på bästa sätt och när smakar den som bäst? Förhoppningsvis får samtalet dig att bli inspirerad till att prata om ­– men framför allt – laga mer mat!

Under våren och försommaren 2021 arrangerar Reformaten hela sju stycken Matprat på Trädgården i Stockholm. Varje vecka spelar ett nytt livsmedel huvudrollen – på tallriken och för samtalet. Med start fredag 7 maj och ytterligare sex veckor framåt kommer vi att utforska följande livsmedel: rotfrukter, nötkött, vilt, fågel, fisk, baljväxter och spannmål. Reformaten gör detta i samarbete med MatLust, organisationen We don’t have time och Stiftelsen biodynamiska produkter.

root vegetables

7/5 ROTFRUKTER

Termen rotfrukt är ett samlingsnamn för ätliga rötter, rotklumpar eller så kallade rotknölar. Vi förknippar ofta rotfrukter med vardagsmat, något vi historiskt sett har ätit på vintern när det har varit ont om andra grönsaker. Men stanna upp en sekund och smaka på namnet: rotfrukt – rotens frukt. Det är nästan vackert och det säger något om den otroliga smakrikedom som de olika rotklumparna besitter. Betor, kålrötter, palsternacka, rotselleri, jordärtskocka, svartrot, potatis, morot…listan kan göras lång och här finns potential till stor variation i matväg. Inte undra på att kockar älskar rotfrukter! Det gör vi med! Kan vi tänka oss att de näringsrika rotfrukterna kommer ta ännu större plats på våra matbord i framtiden? Helgens kock är Jonathan Kasche, kökschef på restaurang Emmer. Övriga matpratare är:

  • Emil Grönlund, kock och trädgårdsmästare, Vacksta Odling

  • Ann-Helen Meyer Von Bremen, journalist, författare och månskensbonde. Ordförande, Kålrotsakademin

  • Gustav Johansson, entreprenör, kokboksförfattare och matbloggare, Jävligt gott

beef

14/5 KO

Korna har varit människans följeslagare under 11 000 år och de har spelat en helt avgörande roll i vårt samhällsbygge. I och med industrialiseringen av jordbruket har kon, precis som många andra djur, gått från att vara våra följeslagare till att bli produktionsenheter i ett system. Kon har blivit en kugge i ett maskineri och har fått klä skott för en rad problem. I jakten på billigt kött tycks vi ha glömt bort hennes viktiga roll i ett resilient livsmedelssystem där hon bland annat bidrar till den biologiska mångfalden samt omvandlar grödor som vi människor inte kan äta till näringsrika livsmedel. Låt oss därför prata om kornas villkor och roll i vårt livsmedelssystem.

Helgens kock är Göran Svartengren, restaurang Svartengrens. Övriga matpratare är: 

  • Erika Olsson, gårdsägare och ekologisk bonde på Onsberga gård

  • Sigrid Agenäs, forskare på SLU

  • Håkan Fällman, grundare Fällmans Kött 

game meat

21/5 VILT

Utanför våra strukturerade matproduktionssystem med lador, stallar, maskiner och stora odlingsfält finns något annat – nämligen det som vi kallar för vilt. Vilt är ett samlingsnamn för en rad vilda däggdjur och fåglar, men kan också utökas till att innefatta all tänkbar föda vi kan tänkas hitta i skog och mark. Trots det vilda rikets mångfald är det många av oss som aldrig har ätit vilt. Hur kommer det sig? Vad är det som styr vilket slags vilt vi kan äta och hur får vi tag på det? Krävs det särskild kunskap när det kommer till införskaffning och tillagning av vilt? Frågorna hopar sig snabbt och vi gör därför ett försök att reda ut begreppen!

Helgens kock är Thomas Österman, Gnesta Strand. Övriga matpratare är: 

  • Henrik Boestad, jägare, viltförädlare och krögare

  • Per Risberg, handläggare och viltmästare

  • Thomas Eidefors, kock, sommelier och konceptutvecklare inom besöksnäringen

chicken

28/5 FÅGEL

I Sverige föder vi upp kyckling, men också andra fåglar som kalkon och vaktel. Konsumtionen av matfågel har ökat under de senaste 10 åren och fågel – i synnerhet kyckling – har i många sammanhang klassificerats som klimatsmart mat, men stämmer det verkligen? Den storskaliga uppfödningen ingår inte i några naturliga ekosystem och fodret måste ofta importeras. Och hur är det egentligen med djurhållningen? Finns det någon fågel som är bra att äta och i så fall vilken? Detta ska vi reda ut! Helgens kock är Johan Gottberg, Restauranglabbet. Övriga matpratare är:

  • Karolina Wilczynska, producent, Rosa Skattlådan

  • Anna Richert, senior matexpert, WWF

  • Jimmy Guo, copywriter och foodie

salmon

4/6 FISK

Ät mycket fisk! Det är en populär kostrekommendation de flesta av oss känner igen. Samtidigt matas vi med hur ohållbart det globala fisket är och hur mycket miljögifter många fiskar innehåller – det är minst sagt blandade budskap som råder. Vi hoppas kunna ta reda på mer om hur vi kan tänka kring fisk. Vilken sorts fiske bör vi ha, kan vi äta helt andra fiskar än de vi äter idag och hur ser framtiden ut för fisken och fisket egentligen? Helgens kock är Malin Söderström, prisbelönt kock och ägare till flera restauranger. Övriga matpratare är: 

  • Rolf Nilsson, fiskar för Svenska Brasserier längs Roslagskusten

  • Gustaf Almqvist, handläggare i fiskefrågor

  • Viola Bergström, mat- och vinglad inspiratör

Grain

11/6 SPANNMÅL

Alla spannmål är från början korsningar av vilda gräsarter och för cirka 12 000 år sedan började man odla dessa vilda gräsfröer i den så kallade bördiga halvmånen i mellanöstern. Dessa fröer spreds sen över världen. Några av de äldsta fynden i Sverige är 5 000 år gammalt enkornsvete! Spannmål har på senare år betraktats närmast som hälsobov medan baljväxter och nötter har betydligt bättre status. En variation av spannmål erbjuds därför inte på samma sätt som för många andra växtlivsmedel. Hur vi kan använda spannmålen i sin fulla potential är en av de frågor vi ska diskutera under detta samtal. Helgens kock är Sally Voltaire, krögare på Sally på Sudret. Övriga matpratare är: 

  • Thomas Björklund, VD Warbro kvarn

  • Kerstin Fredlund, läkare och expert på spannmålens näringsinnehåll

  • Gurgin Bakircioglu, journalist och mataktivist

Legumes

18/6 BALJVÄXTER

Till baljväxter räknas exempelvis ärtor, bönor, kikärter och linser – men också lupin, jordnötter och soja hör hit. Baljväxter i allmänhet och svenska baljväxter i synnerhet är verkligen i blickfånget. Svenska baljväxter anses vara en viktig komponent i övergången till en mer hållbar livsmedelsförsörjning med tanke på att de både kan bidra till lägre utsläpp samt innehåller viktiga näringsämnen. Kan baljväxterna tänkas ta en större plats i våra liv och hur goda är egentligen förutsättningarna för att öka odlingen av baljväxter för humankonsumtion i Sverige? Helgens kockar är Rune och Fabian Kalf Hansen, Kalf & Hansen. Övriga matpratare är: 

  • Gunnar Backman, Nordisk Råvara

  • Sara Jervfors, kostchef Södertälje kommun

Diet for a Green Planet

Diet for a Green Planet är ett måltidskoncept för hälsosam mat som jorden kan producera på ett hållbart sätt. Det utgår från en helhetssyn på livsmedelssystemet och kan anpassas till olika geografiska förutsättningar. Södertälje kommun har framgångsrikt arbetat med Diet for a Green Planet i de offentliga måltiderna sedan 2010.

Konceptet kan kort sammanfattas i fem kriterier:

  1. Gott och hälsosamt
  2. Ekologiskt, helst från kretsloppsgårdar
  3. Mindre animalier, mer grönsaker, baljväxter och fullkorn
  4. Lokalt producerat i säsong
  5. Minskat svinn

Samarbetspartners

MatLust

MatLust är ett EU-projekt som bidrar en hållbar och lönsam livsmedelsnäring i Stockholmsregionen, bland annat genom att etablera Södertälje som ett regionalt kunskapscentrum för mat och hållbarhet.

We don’t have time

We don’t have time är världens största sociala media plattform för alla som vill vara en del av lösningen på klimatkrisen. Nätverkets medlemmar kan ge olika aktörer klimatomdömen och komma med förslag på hur de kan bli mer klimatsmarta.

Biodynamiska Produkter

Biodynamiska Produkter bildades 1974 av en grupp biodynamiska odlare och konsumenter och är Sveriges första ekogrossist. Ett tätt och långsiktigt samarbete med ”våra” odlare och leverantörer för att kunna erbjuda konsumenter bästa möjliga högvärdiga livsmedel utgör basen i vår verksamhet. Allt hos oss är ekologiskt & biodynamiskt.

Samarbetspartners

Logotyper från MatLust, We Don't Have Time, Stiftelsen Biodynamiska Produkter, Europeiska regionala utvecklingsfonden